Försommar i Regissörsvillan

Vår matsedel består av två 4-rätters & en 6-rätters avsmakningsmeny. För er som inte önskar dessa Menyer i sin helhet, hänvisar vi till nedan satta styckpriser                                  

*****************************************************

Menu d´Asperges 4 rätter 755:- (selection av 4 viner 475:-)

Njut av säsongens sparris i samtliga 4 anrättningar. Vi hämtar sparrisen från Rheinland/Pfalz och Gotland

Varm vit Sparris med tunnskivade lättrökta Pilgrimsmusslor, Ramslökshollandaise & Foccacciakrutonger 185 :-                                      

White Asparagus with lightly smoked Scallops, Ramson Hollandaise & Foccaccia croutons  

Villa Huesgen Schiefer Riesling, Mosel, Tyskland 2010 125:-/glas

***

Cappuccino på grön Sparris med Iberico de Bellotaskinka "Segovia" 36mån & grillade Legymer 195:-                                                      

Cappuccino of green Asparagus with Pata Negra Ham & grilled Legumes  

Pinot Gris Vieilles Vignes, Clément Klur, Alsace, Frankrike 2008 130:-/glas

***

Grillad Kalvfilé från Västmanland med grillad grön Sparris, Chipotlesky samt Timjanblancherad/friterad Sparrispotatis 325:-                          

Grilled fillet of Veal with grilled green Asparagus, Chipotle sauce & deep fred Asparagus Potatoes

The Reuben, Paracombe Premium Wines, Adelaide Hills, South East Australia 2009 135:-/glas

***

Sparris/Mandellikörglass med Mandelflarn, Rabarberkompott & Smultroncoulis 145:-                                                                   

Asparagus/Amaretto Ice cream with Almond cookie, Rhubarb compote & Wild Strawberry coulis

Muscat de Rivesaltes, Chateau de Jau, Frankrike 85:-

 

*****************************************************

 

Menu Chapeau de Soleil 4 rätter 765:- (selection av 4 viner 455:-)

 

Gratinerat Ostron, Blåmusslor och Kungskrabba på bädd av rostade Pistagenötter, Pinje & Pumpakärnor 220:-                                           

Oyster, Mussels & King Crab au gratin with Pistachios, Pine & Pumpkin seeds                

Mercurey "Les Rochelles", Domaine Louis Max, Bourgogne 2007 155:-/glas

***

Bröst av Rapphöna på bädd av gräddkokta Vårmusseroner med Rapphönssky "Bourbon" 185:-                                                             

Breast of Partridge with creamed Spring mushrooms & Partridge gravy "Bourbon"                  

S:t Clair Pinot Noir, Strip Block 15, Marlborough, New Zeeland 2008 135:-/glas

***

Ugnsbakad odlad Piggvar från Fedafjord i bit med Rödvinssås, tärnad Kalvbacon & smörslungad Örtpotatis 345:-                                          

Baked Turbot with Red wine sauce, diced Veal bacon & Herb Potatoes                             

Bakermat (Cab,Sauv-Merlot-Shiraz-Viogner), Joostenberg, Paarl, Sydafrika 2009 135:-/glas

***

Coupe "Walewska" – Kirschmarinerade Persikor, Tahitivaniljglass, Jordgubbssallad & Tonkabönsmousse 160:-

Glace cup "Walewska" - Kirsch marinated Peach, Vanilla Ice, Strawberry salad & Tonka bean mousse                                                                                                                            

Noble Late Harvest Chenin Blanc, Joostenberg, Paarl, Sydafrika 2008 85:-/glas

***

Dessert kan bytas mot Regissörsvillans Ostar för den som föredrar detta

Dessert can be exchanged for "Assorted Cheeses" for those who prefer this

******************************************************

 

Menu Degustation 885:- (Selection av 6 viner 625:-)

 

Gratinerat Ostron, Blåmusslor och Kungskrabba på bädd av rostade Pistagenötter,Pinje&Pumpakärnor                                                                                               

Mercurey "Les Rochelles", Domaine Louis Max, Bourgogne 2007

***

Cappuccino på grön Sparris med Iberico de Bellotaskinka "Segovia" 36mån & grillade Legymer                                                                                       

Pinot Gris Vieilles Vignes, Clément Klur, Alsace, Frankrike 2008

***

Bröst av Rapphöna på bädd av gräddkokta Vårmusseroner med Rapphönssky "Bourbon"                                                                                                  

S:t Clair Pinot Noir, Doctors Creek Block 14, Marlborough, New Zeeland 2008

***

Ugnsbakad odlad Piggvar från Fedafjord i bit med Rödvinssås, tärnad Kalvbacon & smörslungad Örtpotatis                                                                      

Bakermat (Cab,Sauv-Merlot-Shiraz-Viogner), Joostenberg, Paarl, Sydafrika 2009

***

Regissörsvillans åtta utvalda Ostar med syltade färska Fikon "PX"         

Blauwklippen Malbec, Noble Late Harvest, Stellenbosch, Sydafrika 2008

***

Coupe "Walewska" – Kirschmarinerade Persikor, Tahitivaniljglass, Jordgubbssallad & Tonkabönsmousse                                                        

Noble Late Harvest Chenin Blanc, Joostenberg, Paarl, Sydafrika 2008

 

 

Samtliga priser inkluderar moms

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-

- Äntligen är Sparrisens tid här!

Som Regissörsvillans tradition bjuder, presenterar vi även 2012 en Sparrismeny, där alla fyra rätterna har ett inslag av sparris. Sparrisen hämtar vi från Reinland/Pfalz i södra Tyskland samt från Gotland. Vi använder också säsongens primörer Ramslök och Rabarber som komponenter i matlagningen. Vinerna till Sparrismenyn startar naturligtvis med en tysk Riesling producerad av Villa Huesgen i Mosel. Ann-Louise och jag var på besök hos Adolf Huesgen i höstas och fick se hans vingårdar som alla har fantastiska solexponerade lägen på hög höjd, med hänförande utsikt över Moseldalen. Passionen och kärleken till de viner han tillverkar är omisskännlig och borgar för en mycket hög kvalitetsnivå. Till Sparris-Cappuccinon följer Pinot Gris från Alsace gjord på gamla vinstockar och ekologiskt odlad av Clément Klur.  Vinet är gjort av 20% botrytisdruvor och lagrat på gamla, stora ekfat vilket ger komplex, lite rökig karaktär med insmickrande restsötma.

Kalvfilén från ”Upplandsbonden” ackompanjeras av en röd Bordeauxblend (ja, ja 5% Syrah finns med också) gjord av den excentriska vinmakaren Paul Drogemuller, Paracombe Premium Wines, Adelaide Hills i Sydaustralien. Detta vin är lagrat 18 månader på franska ekfat (25% nya) och har stor fruktig

karaktär med örter, bär, viol och kaffe. Till desserten med Sparris/ Mandellikörsglass och Rabarber har vi valt ett fortifierat vin från Sydfrankrike nära staden Perpignan. Muscat de Rivesaltes heter appellationen och Chateau de Jau producenten. Vinet är mjukt, sött, fruktigt med kryddig Muscatarom.

 

Säsongens andra meny Chapeau de Soleil startar med en komposition på skaldjur som vi gratinerar med en Mornaysås och serverar med rostade Pistagenötter, Pinje och Pumpakärnor. Vi kommer att använda svenska Ostron så långt de går att uppbringa. Till denna rätt kommer vi att servera en klassisk ekfatslagrad Bourgogne – Mercurey ”Les Rochelles”, Domaine Louis Max,  kommentar känns inte nödvändig – bara njut!

 Nästa rätt i ”Solhattsmenyn” är ett stekt Rapphönsbröst serverad på bädd av gräddkokta Vårmusseroner och Rapphönssky smaksatt med Bourbon. Till detta en mycket fruktig och balanserad Pinot Noir från S:t Clair´s prestigevingård ”Strip Block 15”, Marlborough, Nya Zeeland. Piggvaren som är nästa anrättning kommer från en odling i Fedafjord, Norge. Serveras ugnsbakad i bit som ger en överlägsen saftighet i jämförelse med filéad. Tillbehören Rödvinssås och tärnad Kalvbacon tillåter oss att servera ett fylligt, elegant vin från Paarl i Sydafrika –”Bakermat” producerat av bröderna Myburgh på Joostenberg. Druvorna Cabernet Sauvignon, Merlot & Shiraz har alla vinifierats var för sig och lagrats 6 månader på ekfat. Efter

detta görs blenden och lagras ytterligare 18 månader på ekfat. När vinet  fått vila på butelj ett år kan man smaka ett vin som har karaktär av plommon, rökighet & kaffearomer.                                         

 

 

Som dessert har jag hittat en gammal klassiker från Henri-Paul Pellaprats ”Kokkonsten” från 50-talet. (Jag köpte den 1973)  Coupe Walewska – bestående av färska Persikor som marinerats i Kirschlikör, serverade med Tahitivaniljglass, Jordgubbssallad och Tonkabönsmousse. (Den sistnämnda beståndsdelen ingår inte i originalkompositionen.) Till detta serverar vi ett sött vin från senast nämnda vinmakare Joostenberg, gjord på den syrarika druvan Chenin Blanc.

Med hopp om en varm och skön försommar!

Peter Odén, Le Patron